يکشنبه ۲۷ مرداد ۱۳۹۸ - 2019 August 18
کد خبر: ۲۴۸۸۴
تاریخ انتشار: ۰۹ تير ۱۳۹۴ - ۰۶:۳۹
سیرنیوز: نزدیک به بیست سال است که قانون ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در وزارت بهداشت تصویب شده، اما مسئولان در وزارت بهداشت می‌گویند هنوز 30 تا 40 درصد نانوایی‌ها به ویژه در تهران جوش شیرینی که بلای نان و جان است را به خورد مردم می‌دهند.
به گزارش سیرنیوز ؛ وزارت بهداشت  از سال 1357 با توجه به تبعات مصرف جوش شیرین استفاده از آن را ممنوع اعلام کرد، قانونی که هیچگاه به درستی اجرا نشد و اکنون بعد از نوزده سال هم چنان 40 درصد نانوایان در تهران از جوشش شیرین استفاده می‌کنند.
 
شاید نان به عنوان ارزان‌ترین و کامل‌ترین غذایی باشد که تا یادمان هست پای ثابت سفره ایرانی بوده و جایگاهش به عنوان قوت غالب برای ما ایرانیان ثابت شده است و بطوری که آمارها نشان داده اند هر ایرانی در سال به طور متوسط 160 کیلوگرم، و هر روز 440 گرم نان می‌خورد.
نان، جزء اصلی ترین خوراکی‌های سفره ایرانی‌ها محسوب می‌شود و تا چند سال پیش برایش حرمت قائل بودیم و بر رویش قسم می‌خوردیم و نان زائد را در سطل‌های زباله قرار نمی‌دادیم  زیرا اعتقاد داشتیم برکت سفره‌مان است‌، وشاهد این حرف و حدیث‌ها وجود ضرب المثل هایی همچون ( با هم نان و نمک خوردن ) و ( نان کسی را آجر نکردن) است اعتقادی که این روز ها شاید کمرنگ‌تر شده است.  
 
اما امروزه به نان جوش شیرین و جوهر قند اضافه می‌کنند و به مردم می‌دهند و انواع دردهای معده و دستگاه گوارشی را به مردم عرضه می‌کنند؛ تا نان هم مثل سایر خوراکی‌های آلوده‌ای همچون سوسیس و کالباس‌های ‌آلوده و میوه‌های آغشته به پارافین که به مردم عرضه می‌شود عقب نماند.
 
در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت و این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد. یک روز آشپز فرعون فراموش کرد تا نان فتیر ‌را به موقع پخت کند، خمیر همان طور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.
 
اما از سالها پیش نانواها برای اینکه خمیر نان زودتر وَر بیاید و بتوانند سریع‌تر و به تعداد بیشتری نان بپزند، از جوش شیرین استفاده می‌کردند چرا که در حالت طبیعی 3 تا 4 ساعت تخمیر طبیعی نان زمان لازم است تا خمیر ور بیاید. غافل از اینکه با مصرف جوش شیرین تخمیر واقعی انجام نمی‌شود و نان فقط برای مدت کمی ظاهری پف کرده اما سریع کهنه می‌شود.
 
جوش شیرین چیست و چه کاربردی دارد
جوش شیرین یک افزودنی شیمیایی است که متاسفانه برخی نانوایان آن را جایگزین خمیر مایه کرده اند‌.
 
به گزارش خبرنگار بهداشت و درمان گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران؛ جوش شیرین یک ماده شیمیایی است که در ساخت فرآورده های شیمیایی از قبیل پاک کننده ها‌، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی سالهاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته که در پخت نانهای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد مصرف این ماده در تهیه نان سنتی علاوه بر به وجود آمدن مشکلاتی برای سلامتی افراد جامعه موجب خسارات اقتصادی و اجتماعی جبران ناپذیری می‌شود.
 
جوش شیرین بلای جان‌، بلای نان
ایرج خسرو نیا متخصص بیماری‌های داخلی به خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبرنگاران می‌گوید: جوش شیرین  یک ماده شیمیایی است که استفاده آن در نان یا مواد غذایی موجب بهم خوردن معده و دستگاه گوارش می‌شود  و باعث ترش کردن و درد معده‌، باد گلو و ناراحتی سیستم گوارشی می‌شود‌.
 
وی افزود: در مرحله دوم وقتی این ماده جذب خون می‌شود سطح قلیایی بودن خون را بالا می‌برد و مصرف بیش از اندازه آن روی سیستم عصبی و مغز و استخوان و گلبول‌ها اثرات منفی می‌گذارد.
 
وی با بیان اینکه در نان های سفید و ساندویچی جوش شیرین کمتری استفاده می شود توصیه کرد‌: مردم از مصرف نان هایی مثل سنگک که احتمالا جوش شیرین بیشتری در آن بکار رفته کمتر استفاده کنند.  
 
این متخصص بیماری‌های داخلی اظهار داشت‌: یکی از عواملی که درد معده و ترش کردن و بیماری های دستگاه گوارشی در کشور ما را بالا برده است مصرف بیش از اندازه جوش شیرین است که تاثیر مستقیم بر روی معده و دستگاه گوارش دارد.  
 
عوامل موثر بر استفاده غیر مجاز از جوش شیرین در تولید نان های سنتی  
 
برخی نانوایان بر این باورند که فرایند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش شیرین به عنوان گریز گاهی  در جهت افزایش تولید استفاده می‌کنند. و عوامل متعدد دیگری از جمله افزایش هزینه‌ها‌، ارزانی و سهولت استفاده از جوش شیرین وجود دارند که می توان از آنها به عنوان دلیل استفاده از این ماده مضر نام برد.
 
جوش شیرین اضافه کردن به خمیرنان، دیگر تخلف نانواهای آماتور است؛ که وزارت بهداشت به آسانی وجود آن را در نان و شیرینی که به شما می فروشند تشخیصش می‌دهد. اما کژ‌روهای حرفه‌ای، سمی به نان اضافه می‌کنند؛ که هیچ کارشناسی به سرعت نمی‌تواند، وجود این سم درون نان یا شیرینی را به آسانی تشخیص بدهد. سمی که بین خودشان(متقلبان و خلافکاران) اسمش را " جوهر قند" گذاشته‌اند؛ و شیمی دانان به آن سدیم دیتیونیت می‌گویند.
 
جوهر قند چیست؟
 فریب اسم شیرین‌اش را نخورید، جوهر قند یا سدیم دیتیونیت یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است؛ که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ سپید از کاغذ‌های باطله، و در موارد معدودی هم، جهت آزمایشات مربوط به زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ و برای سلامت انسان بسیار زیانبار است. در هیچ جای دنیا، به عنوان یک افزودنی خوراکی محسوب نمی گردد؛ اما در ایران، بعضی از نانواهای متخلف، هنگام آماده کردن خمیر نان، آن را به آرد شان اضافه می‌کنند، مردم نان آلوده به این ماده را می‌خورند به سدیم دیتیونیت، با از بین بردن پرزهای داخل روده، مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن آدمی می‌شود. برخی پژوهش‌ها در این رابطه ثابت کرده اند؛ تنظیم انسولین را نیز در بدن به هم می‌زند؛ و باعث دیابت زودرس هم می‌شود؛ و از همه مهم تر این که، مانع عملکرد آنتی اکسیدان‌ها در بدن نیز می‌گردد آنتی اکسیدان‌ها مواد غذایی مفیدی هستند؛ که فعالیت رادیکال های آزاد، به عنوان عناصر سرطان زا را، در بدن فرد خنثی می‌نمایند. بنابر این، در صورت نبودن آنتی اکسیدان در جسم آدمی، بدن او در برابر عوامل سرطانزا بی دفاع می‌ماند؛ و این ماده یعنی سدیم دیتیونیت(جوهر قند)، احتمال ابتلای آدمی به انواع سرطان، به ویژه سرطان‌های دستگاه گوارش را به شدت بالا می‌برد.
 
استفاده از جوش شیرین در پخت نان جرم است
مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، اضافه کردن جوش شیرین به نان را ممنوع، تخلف و جرم دانست.
 
زهرا عبداللهی با اشاره به تبعات آسیب رساندن به سلامت مردم و اقتصادی این اقدام گفت: وزارت بهداشت برنامه بهبود کیفیت نان را با تشدید نظارت‌ها و کنترل نانوایی‌ها و برگزاری دوره های آموزشی برای نانوایان اجرا می‌کند.
 
وی،‌ جانشین مناسب برای جوش شیرین را خمیر مایه صنعتی یا همان خمیرترش دانست و ادامه داد: با تمهیدات وزارت بازرگانی، این خمیر با قیمت مناسب در اختیار نانوایان قرار می‌گیرد و گران بودن آن که برخی نانوایان اعلام می‌کنند فقط بهانه است.
 
عبداللهی با بیان اینکه در برخی استان‌ها استفاده از جوش شیرین در نانوایی‌ها تا صد درصد حذف شده است، افزود: در استان تهران هم اکنون ۳۰ تا ۴۰ درصد نانوایان همچنان از جوش شیرین استفاده می‌کنند.
 
تنور نظارت سرد است/تشدید نظارت ها برای حذف جوش شیرین
عبداللهی با اشاره به تاکید ویژه وزارت بهداشت بر لزوم نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها، افزود: بر این اساس کاهش میزان نمک در نان‌های مصرفی که استانداردهای آن تدوین و پایش شده است، باید مورد نظارت جدی قرار گیرد تا نانوایی‌ها نمک را در حد استاندارد استفاده کنند.
 
وی افزود: همچنین تاکید ویژه‌ای بر تشدید نظارت‌ها در خصوص استفاده نانوایی‌ها از نمک تصفیه شده است، چرا که نمک تصفیه نشده حاوی انواع ناخالصی‌هاست و نباید در نانوایی‌ها استفاده شود. در همین راستا تشدید نظارت برای حذف جوش شیرین از نان که یکی دیگر از برنامه‌های دفتر بهبود تغذیه در زمینه نان محسوب می‌شود نیز لازم است.
 
اما به نظر می‌رسد، جای خالی نظارت دقیق بر نانوایی‌های سنتی در این زمینه تاثیرگذارتر است. نظارتی که پیامدهای نبودش موجب بروز بیماری‌های مختلفی می‌شود که درمان این بیماری‌ها سالیانه هزینه بسیار بالایی را به سیستم سلامت کشور تحمیل می‌کند در صورتی که پیشگیری بهتر از درمان است.
نام:
ایمیل:
* نظر: